RECETTE DE BASE DU MACARON ( MERINGUE ITALIENNE) AVEC VIDEO

J'ai longtemps réalisé mes macarons avec une meringue française car cela nécessite moins d'investissement au niveau du matériel, notamment le thermomètre de cuisine, mais il faut bien avouer qu'ils sont plus capricieux et que le résultat est souvent moins joli, j'ai donc rendu visite à mon ami Olivier, le roi des macarons qui m'a montré sa technique toute simple pour des macarons avec meringue italienne inratables!

Pour vous aider j'ai filmé la recette, vous la retrouvez ICI

Ingrédients: 

Pour les coques ( une quarantaine): 

150g de poudre d'amandes tamisée

150g de sucre glace

150g de sucre en poudre

55g+55g de blancs d'oeuf ( environ 3)

37g d'eau

colorant de votre choix

Préparation pour 40 macarons: 

Commencer par tamiser votre poudre d'amandes, en faisant un mouvement de va et vient sur une feuille de papier sulfurisé, vous ne récupérerez que de la poudre d'amandes extra fine de cette manière et aurez des coques bien lisses. ( je perds la moitié de ma poudre mais je la garde pour faire d'autre recettes).

Tamiser ensuite votre sucre glace, cette fois ci, vous pouvez tout faire passer à l'aide de votre main.

Verser la moitié des blancs d’œufs sur votre poudre d'amandes et votre sucre glace tamisés, mélanger jusqu'à obtention d'une belle pâte d'amandes ferme.

Faire chauffer l'eau et le sucre afin d'obtenir un sirop. Lorsque vous atteignez 115°, vous pouvez commencer à monter les 55g restants de blancs d’œufs, y incorporez votre colorant en poudre.

Lorsque votre sirop atteint 118°, le verser sur votre blanc, continuer de battre pour faire refroidir le tout et atteindre une température de 50° maximum.

Incorporer un peu de meringue dans votre pâte d'amandes afin de la détendre un peu. Vous pourrez macaronner beaucoup plus facilement ensuite.

Incorporer le reste de meringue, je n'ai pas de technique particulière, j'essaye de mélanger doucement en enroulant l'ensemble et dés que cela devient plutôt homogène je mélange rapidement très peu de temps.

Le tout est de vérifier régulièrement si votre pâte forme un ruban, si c'est le cas, arrêtez et pochez vos macarons.

Verser cette préparation dans votre poche, avec une douille unie de 10mm.

Former vos cercles, moi je les aime plutôt petits, j'arrive à faire 80 coques, donc 40 macarons.

Je mets 20 coques par plaque, 4 rangées de 5 coques sur du papier sulfurisé.

Vous pouvez taper votre plaque pour les tasser un peu, et faire disparaître les éventuelles petites pointes, mais personnellement je ne le fais pas.

Il est recommandé de les laisser croûter 30 minutes avant de les enfourner mais j'ai essayé sans et je ne vois pas de différence. J'ai entendu Mercotte qui disait que c'était soit pas de croûtage du tout soit 30 minutes mais qu'il fallait éviter l'entre deux.

Enfourner pour 12 minutes ou moins selon votre four, à 160° degrés maximum mais cela dépendra également de votre four, vous devrez faire des tests! et en chaleur tournante surtout.

Entre-ouvrez deux fois votre four après 3 minutes et 8 minutes pour laisser s'échapper de l'humidité.

Je n'ai pas encore essayé d'enfourner deux plaques en même temps mais je testerai dés que j'aurai un peu de temps. Idem, c'est à tester selon vos fours ;)

Attendre le refroidissement pour les décoller du papier sulfurisé.