MACARONS SAUMON FUME PAVOT

Voici une nouvelle idée pour les fêtes, des macarons au saumon fumé! 

J'ai pour cela simplement réalisé ma recette de macarons favorite, que j'ai garni d'une chantilly de saumon fumé. 

Je vous avais publié la recette filmée sur ma chaîne you tube, il y a quelques années :)

Je vous remets donc le lien et J'espère que la vidéo vous donnera envie de vous lancer, je l'ai volontairement simplifiée au maximum car personnellement je ne me prends pas plus la tête que ça pour faire mes macarons et cela fonctionne alors je vous passe les histoires de blancs séparés des jaunes une semaine avant, de la poudre d'amandes torréfiée pour faire ressortir les arômes, de passer une éponge humide sur le plan de travail pour que les coques se décollent de votre papier sulfurisé et j'en passe..

J'ai réalisé la recette de Christophe Felder.

Retrouvez la recette en vidéo sur ma chaîne YOU TUBE

macarons saumon fumé

Photos, textes non libres de droit ©

Ingrédients: 

Pour les coques ( une quarantaine de macarons): 

150g de poudre d'amandes tamisée

150g de sucre glace

150g de sucre en poudre

55g+55g de blancs d'oeuf ( environ 3)

37g d'eau

colorant de votre choix

Pour la chantilly de saumon fumé ( pour 25 macarons environ) 

90g de saumon fumé 

125g de crème fraîche épaisse 15%

1/4 feuille de gélatine

sel, poivre

graines de pavot 

Préparation pour 40 macarons ( 25 fourrée à la chantilly de saumon fumé et le reste je les ai garnis en version sucrée) 

Commencer par tamiser votre poudre d'amandes, en faisant un mouvement de va et vient sur une feuille de papier sulfurisé, vous ne récupérerez que de la poudre d'amandes extra fine de cette manière et aurez des coques bien lisses. ( je perds la moitié de ma poudre mais je la garde pour faire d'autre recettes).

Tamiser ensuite votre sucre glace, cette fois ci, vous pouvez tout faire passer à l'aide de votre main.

Verser la moitié des blancs d’œufs sur votre poudre d'amandes et votre sucre glace tamisés, mélanger jusqu'à obtention d'une belle pâte d'amandes ferme.

Faire chauffer l'eau et le sucre afin d'obtenir un sirop. A l'aide d'un thermomètre, Lorsque vous atteignez 115°, vous pouvez commencer à monter les 55g restants de blancs d’œufs, y incorporez votre colorant en poudre.

Lorsque votre sirop atteint 118°, le verser sur votre blanc, continuer de battre pour faire refroidir le tout et atteindre une température de 50° maximum.

Incorporer un peu de meringue dans votre pâte d'amandes afin de la détendre un peu. Vous pourrez macaronner beaucoup plus facilement ensuite.

Incorporer le reste de meringue, je n'ai pas de technique particulière, j'essaye de mélanger doucement en enroulant l'ensemble et dés que cela devient plutôt homogène je mélange rapidement très peu de temps.

Le tout est de vérifier régulièrement si votre pâte forme un ruban, si c'est le cas, arrêtez et pochez vos macarons.

Verser cette préparation dans votre poche, avec une douille unie de 9 ou 10mm.

Former vos cercles, moi je les aime plutôt petits, j'arrive à faire 80 coques, donc 40 macarons.

Je mets 20 à 25 coques par plaque, 4  ou 5 rangées de 5 coques sur du papier sulfurisé.

Je les fais volontairement pas trop grands 

Vous pouvez taper votre plaque pour les tasser un peu, et faire disparaître les éventuelles petites pointes, mais personnellement je ne le fais pas.

Saupoudrer de graines de pavot ( pas la totalité pour pouvoir utiliser une quinzaine de macarons en version sucrée si besoin) 

Il est recommandé de les laisser croûter 30 minutes avant de les enfourner mais j'ai essayé sans et je ne vois pas de différence. J'ai entendu Mercotte qui disait que c'était soit pas de croûtage du tout soit 30 minutes mais qu'il fallait éviter l'entre deux.

Enfourner pour 12 minutes ou moins selon votre four, à 160° degrés maximum mais cela dépendra également de votre four, vous devrez faire des tests! et en chaleur tournante surtout.

Entre-ouvrez deux fois votre four après 3 minutes et 8 minutes pour laisser s'échapper de l'humidité.

Je n'ai pas encore essayé d'enfourner deux plaques en même temps mais je testerai dés que j'aurai un peu de temps. Idem, c'est à tester selon vos fours ;)

Attendre le refroidissement pour les décoller du papier sulfurisé.

Pendant la cuisson, préparez la chantilly de saumon fumé :

Pendant ce temps, préparer votre mousse en mixant simplement le saumon avec la crème fraîche et le jus de citron.

Tremper la gélatine dans de l'eau froide

Préparez votre mousse, en mixant simplement votre saumon fumé avec de la crème fraîche épaisse 15% et un filet de jus de citron.

Chauffer une 1CS de lait, y faire fondre la gélatine et l'incorporer à la mousse.

Réserver au frais jusqu’au moment de garnir vos macarons, de préférence peu de temps avant de les servir afin de ne pas ramollir les coques.

macarons saumon fumé

Photos, textes non libres de droit ©

 

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