BÛCHE SPECULOOS POMMES CARAMEL AU BEURRE SALE

Voici mon premier de bûche de l'année, pommes speculoos, rien d'étonnant vous me direz :). Elle a été testée et approuvée par mes amis Samedi dernier pour notre Noël des copains, mais j'ai apporté quelques modifications afin d'avoir un réel équilibre entre génoise, mousse et pommes. Petit bonus vu le côté un peu technique, je vous ai filmé la recette que vous pouvez retrouver sur ma chaîne You tube. Un grand merci à ma copinaute Elodie qui m'a aidé à trouver mes associations :)

ICI

WW: 93PPTS pour la totalité soit 5PPTS si 20 Parts ( et on fait facilement 20 belles parts dedans) je n'ai comptabilisé que la moitié du glaçage et j'ai retiré l'équivalent d'1/4 de la génoise que je n'ai pas utilisé.

Ingrédients: 

Le glaçage chocolat blanc ( on n'utilisera que la moitié mais il faut de la quantité pour verser sur la bûche):

90g d'eau

110g de sucre

75g de crème liquide entière

50g de chocolat blanc

2 feuilles de gélatine

L'insert pommes au caramel au beurre salé:

120g de sucre

100g d'eau

le jus d'un citron

3 feuilles de gélatine

2 pommes

20g de beurre salé

75ml de crème liquide entière

Génoise au speculoos: 

4 oeufs

40g de maizena

4CS de pâte à tartiner au speculoos

Mousse speculoos:

2 jaunes d'oeufs

235 g de lait écrémé

30g de sucre

3,5 feuilles de gélatine

100g de speculoos

235g de crème liquide entière

Préparation: 

Le glaçage chocolat blanc

Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes.

Porter le sucre et l'eau à ébullition, maintenir cette dernière pendant 30 secondes.

Hors du feu, ajouter le chocolat blanc et la crème liquide, mélanger jusqu'à consistance homogène.

Passer au chinois pour être sur d'avoir un mélange bien lisse. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Réserver au frais jusqu'à utilisation.

On réchauffera légèrement au moment venu quelques secondes au micro-ondes.

La température idéale est 26 27 degrés mais si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, il faut simplement que ce soit tiède et bien liquide.

L'insert pommes au caramel au beurre salé:

Couper les pommes en petits dés et arroser de citron. Réserver

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole porter à ébullition le sucre et l'eau.

Lorsque le sirop prend une belle couleur caramel, hors du feu , ajouter le beurre en morceaux et la crème. Mélanger puis ajouter la gélatine essorée.

Ajouter les pommes et bien mélanger. Verser dans le moule et faire prendre au congélateur au moins 2 heures (idéalement une nuit).

Génoise au speculoos: 

Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec la pâte à tartiner au spéculoos. Ajouter la maizena et mélanger à la spatule.

Monter les blancs en neige, incorporer une partie pour détendre la préparation puis ajouter le reste délicatement.

Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé où vous dessinerez deux rectangles de 27 sur 8cm et 27 sur 6,5cm.

Enfourner pour 10 min à 180°

Laisser refroidir et couper les rectangles de génoise. Réserver.

Mousse speculoos:

Placer la gélatine dans de l’eau froide pendant 5 min minimum.

Commencer par préparer une sorte de crème anglaise au spéculoos.

Dans une casserole, faire bouillir le lait.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Verser progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer puis la totalité.

Verser de nouveau dans la casserole et laisser cuire sans bouillir puis retirer la casserole du feu.

Ajouter la gélatine égouttée et les spéculos émiettés et mélanger le tout.

Laisser refroidir la crème.

Monter la crème liquide en chantilly ( petit conseil je place ma crème 15 à 20 min au congélo dans un cul de poule en inox ainsi que mes fouets de batteur électrique), elle prendra mieux surtout si vous n'avez pas robot!

Mélanger délicatement la chantilly à la crème anglaise aux speculoos. Réserver.

MONTAGE: 

Démouler l'insert pommes, verser 1/3 de mousse dans le moule, remonter cette mousse sur les bords, déposer l'insert pomme, appuyer légèrement. Déposer le petit rectangle de génoise sur l'insert.

Recouvrir de mousse, et terminer par le grand rectangle de génoise.

Placer au congélateur toute la nuit si vous le pouvez.

Démouler la bûche congelée, réchauffer légèrement le glaçage au micro-ondes jusqu'à ce qu'ils soient liquide et tiède ( 26 27°).

Verser le glaçage sur la bûche encore gelée.

Décorer, placer au frigo pour décongeler tranquillement pendant quelques heures jusqu'au moment de servir. Le matin pour le soir c'est l'idéal.