BÛCHE SPECULOOS POMMES CARAMEL AU BEURRE SALE

Voici mon premier de bûche de l'année, pommes speculoos, rien d'étonnant vous me direz :). Elle a été testée et approuvée par mes amis Samedi dernier pour notre Noël des copains, mais j'ai apporté quelques modifications afin d'avoir un réel équilibre entre génoise, mousse et pommes. Petit bonus vu le côté un peu technique, je vous ai filmé la recette que vous pouvez retrouver sur ma chaîne You tube. Un grand merci à ma copinaute Elodie qui m'a aidé à trouver mes associations :)

ICI

WW: 93PPTS pour la totalité soit 5PPTS si 20 Parts ( et on fait facilement 20 belles parts dedans) je n'ai comptabilisé que la moitié du glaçage et j'ai retiré l'équivalent d'1/4 de la génoise que je n'ai pas utilisé.

 

BUCHE SPECULOOS

Ingrédients: 

Le glaçage chocolat blanc ( on n'utilisera que la moitié mais il faut de la quantité pour verser sur la bûche):

90g d'eau

110g de sucre

75g de crème liquide entière

50g de chocolat blanc

2 feuilles de gélatine

L'insert pommes au caramel au beurre salé:

120g de sucre

100g d'eau

le jus d'un citron

3 feuilles de gélatine

2 pommes

20g de beurre salé

75ml de crème liquide entière

Génoise au speculoos: 

4 oeufs

40g de maizena

4CS de pâte à tartiner au speculoos

Mousse speculoos:

2 jaunes d'oeufs

235 g de lait écrémé

30g de sucre

3,5 feuilles de gélatine

100g de speculoos

235g de crème liquide entière

Préparation: 

Le glaçage chocolat blanc

Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes.

Porter le sucre et l'eau à ébullition, maintenir cette dernière pendant 30 secondes.

Hors du feu, ajouter le chocolat blanc et la crème liquide, mélanger jusqu'à consistance homogène.

Passer au chinois pour être sur d'avoir un mélange bien lisse. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Réserver au frais jusqu'à utilisation.

On réchauffera légèrement au moment venu quelques secondes au micro-ondes.

La température idéale est 26 27 degrés mais si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, il faut simplement que ce soit tiède et bien liquide.

L'insert pommes au caramel au beurre salé:

Couper les pommes en petits dés et arroser de citron. Réserver

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole porter à ébullition le sucre et l'eau.

Lorsque le sirop prend une belle couleur caramel, hors du feu , ajouter le beurre en morceaux et la crème. Mélanger puis ajouter la gélatine essorée.

Ajouter les pommes et bien mélanger. Verser dans le moule et faire prendre au congélateur au moins 2 heures (idéalement une nuit).

Génoise au speculoos: 

Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec la pâte à tartiner au spéculoos. Ajouter la maizena et mélanger à la spatule.

Monter les blancs en neige, incorporer une partie pour détendre la préparation puis ajouter le reste délicatement.

Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé où vous dessinerez deux rectangles de 27 sur 8cm et 27 sur 6,5cm.

Enfourner pour 10 min à 180°

Laisser refroidir et couper les rectangles de génoise. Réserver.

Mousse speculoos:

Placer la gélatine dans de l’eau froide pendant 5 min minimum.

Commencer par préparer une sorte de crème anglaise au spéculoos.

Dans une casserole, faire bouillir le lait.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Verser progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer puis la totalité.

Verser de nouveau dans la casserole et laisser cuire sans bouillir puis retirer la casserole du feu.

Ajouter la gélatine égouttée et les spéculos émiettés et mélanger le tout.

Laisser refroidir la crème.

Monter la crème liquide en chantilly ( petit conseil je place ma crème 15 à 20 min au congélo dans un cul de poule en inox ainsi que mes fouets de batteur électrique), elle prendra mieux surtout si vous n'avez pas robot!

Mélanger délicatement la chantilly à la crème anglaise aux speculoos. Réserver.

MONTAGE: 

Démouler l'insert pommes, verser 1/3 de mousse dans le moule, remonter cette mousse sur les bords, déposer l'insert pomme, appuyer légèrement. Déposer le petit rectangle de génoise sur l'insert.

Recouvrir de mousse, et terminer par le grand rectangle de génoise.

Placer au congélateur toute la nuit si vous le pouvez.

Démouler la bûche congelée, réchauffer légèrement le glaçage au micro-ondes jusqu'à ce qu'ils soient liquide et tiède ( 26 27°).

Verser le glaçage sur la bûche encore gelée.

Décorer, placer au frigo pour décongeler tranquillement pendant quelques heures jusqu'au moment de servir. Le matin pour le soir c'est l'idéal.

BUCHE SPECULOOS

 

 

 

 

 

BÛCHE SPECULOOS POMMES CARAMEL AU BEURRE SALE
BÛCHE SPECULOOS POMMES CARAMEL AU BEURRE SALE
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D
la température est tout de même importante ;) je croise les doigts pour vous
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T
Jai pa de thermometre esoerons pas fziresi une boulette ?
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D
bonsoir, non pas d'inquiétude ;) bien respecter les températures indiquées ;)
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T
Bonsoir merci pour ta reponse le glaçage me.fais.peur da risque pas de faire gondre labuche ?
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D
bonsoir, je te dirais plûtot le matin pour être sure!
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T
Bonjour doro merci pour la recette vendredi jai du monde le soir qd dois je la sortir du congele le matin pour le soir ?ou l apres midi ?merci a vs
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D
Bonjour, je pense qu il est possible d'utiliser de l agar agar mais je ne connais pas l'équivalence désolée
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F
Bonjour,

Ne mangeant pas de viande, je souhaiterais savoir s’il était possible de faire dans les feuilles de gélatine ou d’avoir un substituant avec les quantités pour cette recette.
Merci !
F-
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D
Bonsoir les voici ;) : Contenance : 140 cl - Profondeur : 7 cm
Longueur : 28,2 cm - Largeur : 8,5 cm de très belles fêtes pour vous aussi
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O
Bonjour
Pourriez vous m'indiquer la dimension du moule svp
Merci
Passez de bonnes fêtes
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C
Bonjour Doro, j’ai testé votre recette avant Noël et nous avons adoré, je la referai donc pour le réveillon. Je ferai juste une modification pour l’insert, je ferai cuire davantage les pommes et les laisserai plus longtemps au congélateur car l’insert ne se tenait pas trop, mais sinon une belle réussite. Merci beaucoup pour toutes vos recettes et pour le temps que vous passez a les rédiger et à compter les calories.
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D
Bonjour, je dirais 2/3 jours sans problème ;)
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R
bonjour combien de temps a l'avance puis je la garder au congelateur ? je viens de decouvrir vos recettes geniales
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D
Bonsoir Annick, désolée pour cette réponse tardive, avec le décor matelassé ce sera encore plus joli ;) mardi soir pour mercredi midi ça me semble impeccable
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A
Bonjour
Merci pour cette magnifique recette
J'ai le moule Guy Demarle avec decor matelassé, puis-je l'utiliser avec ou c'est mieux sans le matelas décor ?
J'aimerai la faire demain pour mercredi midi, je l'a sort du congelateur pour la mettre au frigo le mardi soir ?
Merci d'avance
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D
Merci Beaucoup :) meilleurs voeux pour cette nouvelle année
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D
Merci pour ton retour Anne-Laure :)
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B
Coucou Doro, j'ai réalisé cette bûche pour le réveillon de Noël cette année et elle est juste parfaite !!!
Tant point de vue équilibre des saveurs que par son visuel ;-) A refaire sans hésiter !!
Bisous et bonnes fêtes
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A
Cette bûche est délicieuse !!! Nous l'avons mangée pour Noël et même les plus difficiles ont adoré ! Je vais la refaire pour les amis pour le Nouvel An ... Je n'avais pas de moule à bûche, j'ai donc bricolé un "moule" avec une feuille de plastique dans un moule à cake, le résultat n'était pas trop mal mais je vais quand même investir dans un vrai pour tester d'autres de tes recettes l'année prochaine ;) Encore merci pour la recette !
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D
la bûche ne se mange pas surgelée, il faut la congeler pour pouvoir réaliser un beau glaçage miroir mais elle ne se mange pas congelée
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